El restaurante colombiano donde exguerrilleros y exsoldados cocinan el menú de la paz
BOGOTÁ, Colombia.- En la cocina del restaurante El Cielo de Bogotá, un ejército de muchachos vestidos de blanco trajina con sartenes y cucharones. Retocan los platos con trazos de aceite y gotas de salsas de colores. Unos cortan, otros componen y los demás adelantan la limpieza. Uno que se distingue por unas gafas de montura negra saca un puñado de paja y lo enrolla en forma de nido dentro de una cajita de madera. Ahí, su compañero depositará una cáscara de huevo rellena de masa de harina coronada con una tortilla de maíz.
Esta reinvención de la arepa de huevo frita típica de la costa colombiana es el quinto tiempo de un menú “experiencia” de 15 platos que traslada al comensal en un viaje de los Andes al Caribe, pasando por la Amazonía y el Pacífico, por los sabores tradicionales del país que está a punto de cerrar un conflicto de más de medio siglo con las FARC. Pero en los fogones de este restaurante, que lleva tres años seguidos en la lista de los 50 mejores de América Latina, la paz es una realidad desde tiempo.
Guerrilleros, soldados, paramilitares y víctimas trabajan allí codo con codo con civiles, aunque la mayoría desconoce el pasado de quien tiene al lado. “Cuando entran a esa concina, pasaron página, cerraron el libro y lo botaron”, le dice a Univision Noticias el chef Juan Manuel Barrientos sentado en un sofá de cuero en el bar de ese local, un oasis verde de plantas tropicales que remite también a los lugares lejanos de la capital donde el conflicto ha sido más crudo durante décadas. Como jefe, no les da tregua: “aquí vienen a cumplir, ¿cómo conviven? Como cocineros”.
Mientras degusta una de sus nuevas creaciones, la empanada con forma de cangrejo rellena de una emulsión hecha con la carne del mismo crustáceo, el cocinero de 33 años explica el largo proceso a través del que los rebeldes se desmovilizan, los soldados se recuperan de las heridas de guerra y ambos aprenden el detalle de la alta cocina o de la coctelería en su fundación-escuela de Medellín, donde en 2007 arrancó el proyecto de fusionar la reintegración de excombatientes con la alta cocina.
Antiguos soldados, exguerrilleros y víctimas
Astrid Elena Quintero, una de las casi ocho millones de víctimas y casi siete millones de las personas desplazadas en Colombia por el conflicto, trabaja en El Cielo. Es consciente de que comparte su día a día con excombatientes pero dice que de eso prefiere no hablar. Su familia tuvo que salir de Pueblo Nuevo, una localidad del centro del país. Ella recuerda que tuvo que pasar una noche protegida bajo los colchones para evitar balas perdidas. “La guerrilla se tomó el pueblo. Al otro día que amaneció, había policías muertos, sin manos, sin cabeza... han hecho mucho daño”, susurra. Ahora dice estar dispuesta a perdonar, pero ite que le cuesta y que probablemente habría terminado sin quererlo en las FARC si su padre no la hubiera sacado de la zona roja en la que creció.
El chef Barrientos, que vivía en Medellín en los años más sangrientos del conflicto, ahora se pasa las semanas viajando entre su ciudad natal, Bogotá y Miami, donde abrió el año pasado la tercera sede de El Cielo. De la capital antioqueña salió exiliado a los ocho años hacia Londres con su familia para dejar atrás las bombas, los asesinatos y las amenazas.
Por su parte, el exsoldado Rubén Darío Romero, que apoya la rodilla derecha en una prótesis desde que pisó una mina hace ocho años, trabaja en el restaurante de Medellín. Lo más duro, asegura por teléfono, fue dar el paso y ver que la vida consistía en planear un futuro y no en pensar en la pierna que perdió en lucha contra las FARC.
“Al principio tenía mucha rabia y no era capaz de perdonar, pero después me di cuenta de que muchos de los que están en la guerrilla eran unos pelaos (jovencitos) que no tenían nada”. La reconciliación es el último paso de la formación que reciben antes de entrar en la cocina. Uno de los casos que más le sorprendió fue el de una muchacha a la que habían violado y que había perdido a su madre y a su padre antes de integrarse a las filas rebeldes.
Ahora esa chica trabaja con él. En sus tres años y medio de guerrillera, la joven tuvo que trasladar explosivos y ubicar al enemigo. Hoy, emplata los mariscos que prepara Romero y se hace llamar Dulce María porque a la mayoría de exguerrilleros todavía les cuesta dar la cara. El que escogió para identificarse el nombre de su cuarta hija y le gusta usarlo porque para ella representa las ganas de avanzar.
“Aunque fue militar, es un apoyo muy importante y tiene un gran corazón”, dice esta madre soltera de cinco niños de su compañero en los fogones. Ella dejó la guerrilla porque no quería ser más cómplice de la violencia ni dejar a sus hijos el mismo país en el que nació.
Por eso, igual que Romero, el 2 de octubre votará “sí” en el plebiscito en el que los colombianos refrendarán o rechazarán los acuerdos de paz entre el gobierno de Juan Manuel Santos y las autodenominadas Fuerzas Armadas Revolucionarias de Colombia: “basta con que se acabe el conflicto”.
El chef Barrientos se apoya en investigaciones neurológicas para diseñar su menú con el que crea altibajos y picos emocionales durante toda la comida: abre con una toalla húmeda para abordar los entrantes con las manos, pasa por una cebada cocinada con agua de sancocho que da como resultado una especie de risotto con un glaseado de cerveza y va cerrando con un postre de maíz crocante con aire de limón. Barrientos siempre cierra con una nube, que cambia de aroma cuando modifica el menú, cada tres meses. Esta vez, el olor a café invade la mesa y una fumata blanca se filtra por el jardín vertical mientras uno recuerda dónde ha estado durante las últimas dos horas e imagina hacia dónde podría seguir.