Breve guía del tamal
Autor: Ana. C. Alanís
Según su definición en el diccionario, el tamal es un platillo americano de origen indígena, se hace con masa de harina de maíz, se envuelve en hojas de plátano o de la mazorca del maíz, y se cuece al vapor o en el horno.
Dicho esto, hay que apuntar que el tamal es mucho más que un platillo, hecho con masa, común entre latinos . El tamal es una expresión representativa de diferentes culturas mesoamericanas. Su punto de partida es el maíz, tiene una fuerte carga histórica y religiosa (no olvidemos la tradicional tamaliza de la Candelaria que tiene lugar en México cada 2 de febrero), y una presencia importante en la dieta de miles de familias; es símbolo gastronómico, rey de los convites y las ferias, envoltorio polifacético.
Los tamales se disfrutan en México, Colombia, Perú, Argentina, Bolivia, Centroamérica y parte del Caribe. De los cientos de recetas de tamales que existen, hay un sinfín de preparaciones que varían según la geografía, las tradiciones particulares de la región y las costumbres culturales y familiares.
¿De dónde es originario el tamal?
Ya había tamales antes de la conquista y la colonización españolas. En la Historia general de las cosas de Nueva España, Fray Bernardino de Sahagún narra su encuentro con una variedad significativa de tamales: “Tamales del maíz bien cocido y lavado, y los tamales prolongados y delgados, y los que son colorados, y los que tienen dentro frijoles cocidos y molidos, o los granos de ellos envueltos con la masa, o empanados y salados, y los tamales largos y anchos, y los que son redondos, largos y puntiagudos, y los tamales pintados, blancos y colorados, y los que tienen dentro huevos”.
La palabra náhuatl tamalli quiere decir “envuelto”. A pesar de que varios países latinoamericanos se disputan su origen, atribuirle una nacionalidad específica a este manjar prehispánico ha sido imposible. Lo que sí se sabe es que la mayor variedad de tamales está en México. Según la especialista y socióloga mexicana Beatriz Ramírez Woolrich, podría haber cerca de 500 recetas de tamales a lo largo de la República Mexicana y, derivadas de ellas, casi 4 mil preparaciones que varían dependiendo de costumbres familiares y culturales.
Los tamales que se consumen actualmente pueden tener rellenos salados o dulces, y la gama de ingredientes para cocinarlos abarca desde la carne de cerdo, pollo, o pavo, hasta el huevo y los vegetales, pasando por el queso, los frijoles, las aceitunas y diversos tipos de salsas, guisos y moles; tratándose de tamales dulces, en sus rellenos abundan frutas, mermeladas, pasas y nueces.
En cuanto al envoltorio que los distingue, éste suele hacerse con hojas de mazorca de maíz o con hojas de plátano. Aunque también se usan en México hojas de aguacate, xoco o acelga y en Colombia y Panamá, hojas de bijao.
El tamal en 5 países latinoamericanos
En México los más populares son los de salsa verde o roja, rellenos de pollo o cerdo, envueltos en hoja de maíz; entre los más conocidos se encuentran también los oaxaqueños, generalmente de cerdo o de pollo con mole negro, también se pueden preparar con carne de iguana; y el zacahuil –“el tamal de fiesta”–, originario de la región conocida como Huasteca, que se prepara en una tina de metal y llega a pesar hasta 50 kilos. Aunque hay variaciones que incluyen entre sus ingredientes la piña y la leche condensada, generalmente el tamal dulce mexicano es de color rosa y lleva pasitas y acitrón. Aquí una receta.
En Guatemala los tamales típicos son los negros, llamados así por el color que les da el chocolate; los colorados, que llevan una salsa preparada con tomate, achiote, pimiento y chiles secos; y los dulces, que se hacen con chocolate, almendras, ciruelas, semillas y chiles. Si te animas a prepararlos, aquí puedes ver cómo.
En Colombia los tolimenses son los más comunes. Están hechos de maíz blanco, arroz, carne de cerdo o pollo, zanahoria, papa y huevo cocido. Usualmente se acompañan con arepas o pan. También son populares los tamales de pipián (que llevan maní) y los llaneros, que están rellenos de carne de tortuga.
En Perú el tamal tiene ají amasado con caldo de gallina, carne de cerdo y se envuelve en hoja de plátano. Al tamal chinchano se le agrega, además, huevo y aceitunas; y el llamado piurano está relleno de un guiso preparado con cebollas, pimientos y cuero de cerdo. Puedes ver una receta aquí.
En Nicaragua son muy populares los nacatamales, rellenos de carne, achiote, arroz, papa, hierbabuena, tomate, chile, pasas y ciruelas. Los tamales dulces son muy comunes y pueden llevar crema ácida y/o queso. También está el tamal pizque, que tiene un sabor simple –neutro– y se come con queso y frijoles rojos cocidos.
La era del tamal gourmet
En estos días el tamal también forma parte de las propuestas gastronómicas de la cocina contemporánea lo mismo en restaurantes, que en los menús de chefs mundialmente reconocidos:
En el menú de The Tamale Spaceship, el tamal de confit de pato, mole de ciruela y arándanos secos es un verdadero éxito.
Alex Stupak, el chef norteamericano detrás de Empellón (NYC), creó un delicioso tamal colado con rebozuelos (una variedad de setas) al vapor, epazote y achiote.
En el restaurante peruano Astrid y Gastón, del chef peruano Gastón Acurio, el tamal es una gran opción como entrada, guarnición o plato fuerte. Destacan el tamal amazónico con sabor a chifa, el tamal al ají amarillo y el tamal de cabrito.
El chef mexicano Ricardo Muñoz Zurita ha hecho famoso su tamalito de chocolate, acompañado de frutos rojos, salsa inglesa, chocolate, almendra fileteada, con azúcar glas y crema batida.
Enrique Olvera sorprendió al mundo con su tamal de huitlacoche, espuma de queso oaxaca, rodajas de cebolla de cambray, chile verde y hojas de epazote.
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