Básicos de comida mexicana: cómo preparar una salsa picante en un 'molcajete'

Muchas gastronomías latinas tienen un apego con los sabores picantes. El chile (también conocido como guindilla, pimiento y aji) es base de la comida mexicana y acompañante obligado de muchos platillos en América y en el mundo.

El picante no es un sabor, es una sensación que ayuda a que los ingredientes se perciban más sápidos y deliciosos.

En general, todos los chiles, secos o frescos encuentran en el calor su mejor aliado. La capsaicina, ingrediente activo y causante de la mencionada sensación, se activa al elevar ligeramente la temperatura ya sea con un tostado o una ligera chamuscada.

Ingredientes:

• 2 chiles cuaresmeños/jalapeños (frescos, verdes)
• 1lb jitomate
• 1 diente ajo
• 1/4 de cebolla
• 1 manojito de cilantro
• 1 cucharadita de sal
• El molcajete (mortero prehispánico) de piedra es el instrumento necesario para esta receta.

Procedimiento:

1. Se asan a fuego directo intenso todos los ingredientes y cuando estén tatemados se apartan.
2. En un molcajete se machaca primero el ajo con sal, seguido del chile. Después se van integrando todo los elementos. El molido debe quedar rústico.

Tips de experto:

• Si bien el molcajete es el instrumento idóneo, la licuadora, el mortero de piedra y otros métodos de molienda son aceptables.
• Estudiosos de la gastronomía mexicana aseguran que la clave para una buena salsa es que esté ligeramente pasada de sal.
• Precaliente su molcajete en el asador a fuego indirecto para mantener más tiempo la salsa en temperatura.
• Nunca lave con jabón su molcajete. Enjuague bien con agua caliente. Dejé secar antes de guardar.
• Experimenten con otros chiles y hierbas aromáticas. Recuerde que la clave es tostar ligeramente los chiles si son secos o, asar si son frescos. Ajo y sal nunca pueden faltar.

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