Master of the Grill: El termómetro en la parrilla, entre la precisión y el tanteo
Uno de los asistentes a mis talleres de parrilla me comentó al final de una sesión que se había sorprendido mucho al ver que en todo momento recurro al termómetro, sobre todo cuando se trata de piezas grandes y de cocción larga, y recalcó que él siempre había pensado que el termómetro era un recurso para novatos que no sabían identificar el punto correcto de cocción de una carne.
Hasta en la parrilla
El uso del termómetro es muy extendido en la cocina, mucho en repostería y la gastronomía más vanguardista sería impensable sin la ayuda de medidores de temperatura. Más que sorprenderme por la observación, su comentario me hizo reflexionar sobre la imagen que el parrillero y su cocina puede dar.
Se creería entonces que el parrillero trabaja más al tanteo, improvisando y sin mucha precisión en las preparaciones. Tal vez la apariencia relajada de quien está frente a la brasa lleve a pensar esto. Lo cierto es que, como en todo arte culinario, la planeación, conocimiento de los cambios y procesos físicos y químicos, así como la precisión en las temperaturas son determinantes para un resultado extraordinario.
Cierto es que hay un margen de error muy amplio, pero si lo que se busca es replicar una y otra vez un muy buen resultado, no hay de otra. El control y monitoreo de la temperatura es esencial. Se lo pongo así: si usted es un parrillero que disfruta de invitar amigos de vez en vez y es conocido por su buen sazón, el término puede variar entre una y otra, seguro se atribuirá el cambio al clima o incluso al buen o mal ambiente del día. Hay siempre buena recepción, tolerancia y nadie espera que sepa siempre igual. En casos donde la constancia de sabor son una característica, por ejemplo, un restaurante, será necesario recurrir a todo ículo que lo facilite. En un restaurante es inisible que hoy quede buena la picada y mañana un poquito pasada; todos los días existe un compromiso con los clientes.
Termómetro necesario
¿Es entonces importante o no contar un termómetro? Yo le aseguro que sí. Más allá de si su aspiración es tener siempre un trozo de carne cocinado a la perfección, el revisar la carne y constatar las diferentes texturas, sabores y condiciones de la proteína en una escala de temperaturas le permitirá entender mejor el producto que usa, las características que debe buscar y hasta la forma en que está prendiendo y acomodado su carbón.
Hay una gran cantidad de termómetros de cocina en el mercado, cada vez más sofisticados y especializados. Los más simples son análogos y le indicarán cuáles son los términos más comunes de la carne de res. También puede complementar la información descargando una tabla de temperaturas de cocción en Internet. Tome en cuenta que algunas organizaciones recomiendan cocinar por completo ciertas proteínas. En lo personal, sólo cocino muy bien el pollo; el pavo, más o menos; mientras que cerdo, pato, cordero, venado y res, un poquito pasado de término medio. Insisto, descargue una tabla de temperaturas, porque el término medio de la res no es el mismo que el del cerdo o el pato.
Consejos
Le comparto algunos detalles que hay que tomar en cuenta para elegir termómetro.
—Análogos. Son siempre útiles, no requieren batería y siempre van a funcionar, aunque a veces pueden ser imprecisos.
—Digitales. Hay de todo tipo, verifique que sean para carne. Busque que sean de medición instantánea, algunos tardan algo de tiempo para indicar la temperatura real y eso puede ser incómodo si se considera el calor que emana del asador.
—Con sonda. Estos son mucho más costosos, pero le permiten mantener un monitoreo permanente de la temperatura. Se clava una “aguja” en la carne y un cable resistente al calor lleva la información al termómetro. Los hay tan sofisticados que hasta alertas mandan al teléfono.
—Con sonda y registro de temperaturas. Estos son los mejores. El gran gadget del parrillero al que le gusta tener todo anotado y bajo control. Se trata de un termómetro con una o varias sondas que se enchufan a un sensor/transmisor —regularmente una pequeña caja que se coloca cerca del asador—, el cual envía información a un teléfono inteligente o tableta donde se procesa mediante una app. Con esto se lleva no sólo registro de varias sondas en piezas distintas, además puede llevar un registro del progreso de cocción. Eso le puede dar muchas pistas sobre cómo se esta comportando cada proteína ante el calor, cómo evoluciona el carbón, cuales son los rangos de temperatura que se alcanzan y muchos otros comparativos útiles, sobre todo, a la hora de desarrollar y estandarizar recetas.
¿Cuál comprar? Uno que aguante los embates del trajín parrillero. Uno que le guste y que le sea útil. Deje de toquetear la carne para saber si ya está; sorprenda a sus invitados con su nuevo y muy preciso rio, digno de un parrillero experto.
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