Brother Power: la fórmula de éxito para algunos de los mejores restaurantes del mundo
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¿Cuánto cuesta el éxito en la cocina?
Se sabe que el mejor restaurante del mundo, de acuerdo con The World's 50 Best, es el Celler de Can Roca, ubicado en Girona, en Cataluña, España.
Lo que no todos saben es que el Celler es una obra de arte colectivo a seis manos, las de los hermanos Joan, Jordi y Josep Roca.
¿Cómo hacer funcionar la fórmula de la sincronía, de la sinfonía, de la armonía del conjunto? Toni Massanés, gastrónomo español que preside la catalana Fundación Alicia, dedicada a la investigación gastronómica y científica con enfoque social, lo define mejor que nadie en el artículo Los hermanos Roca, tres estrellas en su mejor momento: “Joan es el arquitecto del gusto" es el "hermano mayor, chef, investigador, maestro de cocina, arquitecto de las creaciones culinarias y alfa de la constelación rocallosa"; a Jordi lo llama "la dulce anarquía [...]omega, hermano menor, encargado de cerrar los banquetes con un regusto fresco y dulce"; y a Josep lo describe como "la magia de El Celler", que para el gastrónomo consiste en "la visión sistemática de quien tiene que explicar cada día a los clientes la realidad de esta máquina de generar placer que es El Celler. Quien conversa las bebidas y los manjares, los ilustra y los hace mejores: el poder de la palabra, la magia de comunicar valores elididos”.
Lo que hace único al Cellar es, precisamente, que se trata de una labor colectiva filial: es la raíz cúbica de los tres cerebros creativos de estos genios catalanes.
Este es el mejor equipo gastronómico conformado por hermanos hoy por hoy, pero no es el único. Tal parece que hay algo en los lazos sanguíneos que logra un grato maridaje culinario.
Los divinos Encalada
Los Tumi USA Awards, que premian en Miami a quienes más contribuyen al desarrollo y bienestar de la comunidad peruana en Estados Unidos, reconocieron desde 2013 a los hermanos Frank y Christian Encalada, propietarios del restaurante Divino Ceviche. Durante la premiación, la mismísima deidad culinaria de Perú, Gastón Acurio, destacó el talento de este dueto que abrió su primer local en Doral hace apenas cuatro años y ya cuenta con dos más (en Coral Gables y un segundo en Doral).
El ceviche de conchas negras de los Encalada es la inspiración del nombre de sus restaurantes. (Aquí la receta del Divino Ceviche para quienes quieran intentar la proeza.)
El emporio Rausch
Los restaurantes Criterión, Bistronomy, R by Rausch, El Gobernador, Marea y Kitchen by Rausch tienen dos nombres en común: Jorge y Mark. Es tan absolutamente definitivo y contundente el lazo filial, la maquinaria de éxito en conjunto, que el grupo restaurantero lo ostenta con orgullo en su razón social: Grupo Hermanos Rausch.
El Criterión, número 1 de Colombia, presume el número 18 en la lista más reciente de los 50 mejores de Latinoamérica (de The World's 50 Best...) y es la carta suprema —en este caso particular, de inspiraciones sas— del dúo dinámico bogotano que tiene como grito de batalla “disciplina, experiencia y corazón en cada plato”.
Jorge es el big brother y chef ejecutivo; Mark, el repostero. Jorge es quien se inventa platos como el confit de salmón ahumado con carbón de yuca. Mark es el creador de tortas (pasteles) de chocolate sin harina y sin azúcar o del postre de tres leches con bizcocho. Aquí la receta.
El hermano mayor, por supuesto, es una celebridad en Colombia, amado y odiado por igual gracias a su polémica (por exigente) participación en Master Chef.
La dupla Olvera
Está también, por supuesto, el dúo de Alfonso y Enrique Olvera. Este último es evidentemente el rostro visible, cocinero multipremiado, todo un rockstar que hasta publica libros y es al mismo tiempo un empresario reconocido. Pero justo ahí está el detalle: él mismo ha itido en repetidas ocasiones que el cerebro financiero detrás de los restaurantes es su hermano Alfonso, en tanto que a él nomás le gusta gastar el dinero. En su caso la combinación no ocurre en la magia culinaria, sino en el complemento de creatividad y estructura para hacer que esa magia sea negocio. Fórmula contundente y ganadora.
Los hermanos Sawan
La serie documental The Spot, relata la historia de los 5 hermanos Sawan, migrantes libaneses que llevan 30 años manejando restaurantes en Filadelfia: Fez, Byblos, Vango y Cedars. ¿Su fórmula del éxito? Los 5 se levantan entre tres y cuatro de la madrugada para encargarse de los ingredientes. Una suerte de Brady Bunch libanés-philly que ha repercutido en restaurantes siempre llenos de comensales.
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