Programas de cocina, una tendencia fuera de control

Por Alonso Ruvalcaba @alonruvalcaba

Ya no hay marcha atrás: pasamos del gusto personal por la comida a la obsesión nacional por la comida. Parece que no podríamos dejar de pensar en sriracha, tacos, hamburguesas y pizzas aunque quisiéramos. Se nota por todos lados. Pero más se nota en la televisión, sea en versión “tradicional” (la que miraban nuestros ancestros, desnudos, comiendo salvajemente trozos de bisón o de tigre dientes de sable, sentados alrededor del fuego, proyectada en las paredes de las cavernas) o en streaming. Simplemente no parece haber fin para el diluvio de series y programas sueltos sobre cocina y comida.

Esta misma semana Netflix anunció no sólo la renovación de la serie Chef’s table de David Gelb (director de Jiro dreams of sushi), sino la producción de una segunda, tercera y cuarta temporadas. La primera temporada, recordarán, sigue a seis chefs. La aproximación a sus protagonistas es reverente. El estilo es conservador, agradable como un florero. Suele recurrir a la cámara lenta y a la música clásica, no sin obviedad sinfónica. Casi todo el tiempo estos cocineros son más interesantes que el estilo de Chef’s table.

Dan Barber, de Blue Hill at Stone Barns en el estado de Nueva York, parece el más inteligente del grupo. Escucharlo en verdad impulsa a cambiar nuestra forma de alimentarnos. Su activismo farm-to-table es contagioso. Parece siempre estar preguntándose lo siguiente, como un niño que preguntando “¿y por qué?” llega hasta el principio del universo.

Ben Shewry, de Attica en Melbourne, es notable por su sentido de la humildad. Casi está diciendo: Esto es inmerecido, pero no con una falsa modestia sino con una conciencia muy clara del esfuerzo grupal que es, primero, crear un platillo y, segundo, llevar un restaurante.

En Niki Nakayama, del N/Naka en Los Ángeles, hay una tensión entre la fuerte personalidad (“Yo soy lo que cocino”) y una suerte de japonesa reserva que la lleva a cocinar oculta detrás de una cortina japonesa de papel.

Magnus Nilsson de Fäviken, en Suecia, es imponente como un oso. Su resolución es tubular, férrea. Sabemos que un buen día, insatisfecho con su propio desempeño, podría mandar todo al carajo y dejar de cocinar para siempre.

El argentino Francis Mallmann es un romántico, un erótico. El que sale peor parado del grupo es Massimo Bottura, de Osteria scana, un hombre ruidoso pero también domado.

Hacia el final de cada episodio la cámara rodea, se acerca, se monta sobre algunos platos de cada cocinero. Suelen ser sus mejores tres minutos: explosivos, coloridos, pornográficos. Esperen más de eso en las próximas temporadas, que incluyen entre otros al gran Alain ard, a Alex Atala, a Virgilio Martínez, a Grant Achatz y a Enrique Olvera.

Todo está cocinado
Netflix también acaba de sacar Cooked “al aire” (ya no existe el aire, pues, pero así se decía antes). Basada o inspirada en algunos ensayos de Michael Pollan, y conducida por él, Cooked es una suerte de versión intelectual ligera de las series de comida. Hay un esfuerzo aquí por unir ideas de cierta complejidad con la comedera de todos los días. De estas ideas, la más importante (gravita a lo largo de toda la temporada) es que “cocinar nos hizo humanos”.

Es decir, lo que nos separó inicialmente del resto de los animales no fue nuestra conciencia —eso cree, desesperadamente, alguien como Thomas Ligotti en The Conspiracy Against the Human Race, un libro que no les recomendamos a menos que estén decididos a deprimirse a fondo— sino nuestra capacidad de cocer los alimentos. La idea está en Levi-Strauss, claro, pero también en Catching Fire: How Cooking Made Us Human de Richard Wrangham, un investigador que se convierte en una eminencia gris de toda la primera temporada de Cooked, con intervención tras intervención dedicadas a 'explicar con manzanas' sus teorías .

A diferencia de Chef’s table, Cooked ve con tantita desconfianza la llamada ‘figura del chef’. The Mind of a Chef , en cambio, se despeña en el autorismo (¿chefismo?) con todas las ganas del mundo. Y lo hace muy bien. La primera temporada, la más divertida aunque no la ‘mejor’, tiene como asunto menos la mente que los intereses de la mente de David Chang —‘puerco’, ‘umami’, ‘fermentación’—, creador de los restaurantes Momofuku.

La mente de Chang es hiperactiva, exploradora, enjuagada en alcohol como una jerga y en marihuana como un brownie perverso. Acá no hay truco; su cocina tiene una humildad y un orgullo que no tienen las de los autores de éxito instantáneo. The Mind of a Chef ya está en la cuarta temporada. Ésta bien podría ser la mejor en su exploración de dos cocineros: Gabrielle Hamilton de Prune (NYC) y David Kinch de Manresa (Los Gatos, CA), sobre todo por la intensidad de las reflexiones de Kinch acerca de la pérdida y la recuperación de su restaurante después de un incendio.

La riqueza de la diversificación
La riqueza actual de la tele glotona está en su diversificación. Ahí tienen a los chefs aventureros, como Anthony Bourdain, que ha tenido tres programas: A Cook’s Tour, No Reservations y el actual Parts Unknown en CNN, o Andrew Zimmern, que se colgó del tópico de las comidas extrañas para su propio programa: Bizarre Foods en Travel Channel. Zimmern es mucho menos agudo, menos culto e infinitamente menos buen manipulador que Bourdain, pero su programa sí provee el vicario placer del asco (para algunos) y la aventura (para otros) por interpósita persona.

De pronto el hombre de corazón tembloroso sí puede inquietarse ante un tiburón podrido en Groenlandia o con cebo fermentado de ballena, “la textura más horrible de todos los alimentos del mundo”, según Zimmern. O a los chefs de oficio como Éric Ripert de Le Bernardin, cuyo Avec Éric funciona como un asomo a la alucinante cocina de su restaurante y a sus frutos del mar, y Jean Georges Vongerichten —de Jean Georges, Jo-Jo y varios más—, cuyo The Kimchi Chronicles es una temporada tras los pasos del chef en Corea y sus cocinas.

Y claro: los programas de concursos. Top Chef ya está en la temporada 13 en Bravo y es, acaso, el mejor curado de todos. (Su inspiración: el inglés MasterChef.) Nomás su equipo de jueces podría poner nervioso al viejito de Jiro Dreams of Sushi: Tom Colicchio, que abrió Gramercy Tavern; Éric Ripert, Tony Bourdain, Emeril Lagasse, Wolfgang Puck, la hermosísima Pa Lakshmi. Top Chef merecería, también, un top de grandes momentos: la final entre Mike Isabella y Richard Blais en la all-star season, el zapateado que le acomodó Bourdain al impenetrable competidor Marcel Vigneron…

El propio Colicchio produjo y condujo el año pasado otro programa de concurso: Best New Restaurant también en Bravo. Dos restaurantes de dos ciudades —Austin y Miami— se enfrentaban cada capítulo en busca de dinero y la aparición en el feature Best New Restaurants en Bon Appétit. Los capítulos eran temáticos ( family-run restaurant, nuevos tipos de servicio, etcétera) y verdaderamente te hacían pedazos los nervios.

Pero acaso los más adictivos programas de concursos son los unitarios, en los que no es necesario esperar más de una hora para ver el naufragio de las ilusiones de un chef. Chopped , que se estrenó en 2009 en Food Network, es el más civil de todos: cuatro chefs, tres tiempos contra reloj, unos cuantos ingredientes secretos. Las personalidades de los concursantes apenas se alcanzan a distinguir por unos rasgos: el jodido que viene desde abajo y ha salvado una vida de adicción a las drogas, la niña bien a la que sus papás le pusieron un restaurante, el roquero incapaz de ceñirse a las reglas, el nerd enajenado por la ciencia en cocina de juguete. Cada episodio es como una audición para una boyband. (Los productores, obviamente, refuerzan los prejuicios.)

Hay dos programas relativamente jóvenes que están en el filo de lo permisible hasta el momento: Knife Fight y Cutthroat Kitchen. El primero, producido por Esquire, es una gran borrachera, una fiesta en la que dos cocineros hechos a sangre y fuego pelean una hora para desarmar un puerco entero o una cabra y sacarle al menos un par de platillos, mientras una horda maxiana lanza desde las gradas cánticos de guerra.

El segundo, conducido por el articuladísimo Alton Brown, extrae lo peor —pero en serio lo peor— de sus competidores, cada uno de los cuales recibe 25 mil dólares al principio del show, mismos que le servirán para comprar castigos de toda índole para sus rivales. El premio del que gane: los escuálidos dólares que no haya despilfarrado en destrozar a los demás. Y por supuesto: los cadáveres de sus enemigos, colgados en cruces metafóricas para el gozo personal del triunfador.

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