Juan Aranda, un chef anónimo en Manhattan

Por: Ana Paula Tovar

Para Juan Aranda, quien tiene el corazón divido entre la Ciudad de México y Nueva York, ir al restaurante mexicano de un primo en Brooklyn es como volver a casa. Hace 28 años llegó a Estados Unidos con la esperanza de un mejor futuro y hoy es el chef general de Between the Bread, una cadena neoyorquina de comida rica y saludable.

La búsqueda
La historia de Juan Aranda es la de miles de latinos que dejan sus países en busca del sueño americano, pero la suya ha sido exitosa. Nació en la Ciudad de México en 1964. Tenía 15 años cuando comenzó a trabajar en una carnicería y poco después en un restaurante donde su mamá era mesera. Combinaba las jornadas laborales con estudios de dibujo técnico industrial que le valieron la entrada a una fábrica de tornos. Con el dinero que ahorró de ese trabajo decidió migrar a Estados Unidos: "La decisión la tomé por mi familia, no veía esquina y me sentía frustrado en México", explica Juan, quien era en ese entonces un veinteañero casado con hijos.

El viaje fue complicado. La visa le fue negada en cuatro ocasiones, así que finalmente cruzó la línea entre Tijuana y San Diego sin permiso en 1987. Su ilusión era conseguir un mejor trabajo y encontrar a su padre, a quien dejó de ver cuando tenía 12 años. Lo rastreó a través de las cartas que enviaba desde Fresno, California, pero al no encontrarlo decidió seguir su camino hacía el Este.

Empezó en Tribeca
En Nueva York viven 320,000 mexicanos aproximadamente (según el censo de 2010) y muchos se refugian en las cocinas de los restaurantes. Aranda considera que "el fenómeno responde a que sabemos hacer buenas salsas y somos humildes, el mexicano siempre se esmera". Juan, por ejemplo, comenzó como lavaplatos en una leyenda del barrio de Tribeca, The Odeon. A los dos días la suerte cambió su rumbo: el carnicero no llegó a trabajar y un colega colombiano tradujo lo que Juan intentaba decirle al chef: que él era buen carnicero. Le dieron una oportunidad y la aprovechó, hizo a un lado el jabón y tomó el cuchillo. The Odeon fue su mejor escuela. Aquel chef fue su mentor, lo entrenó en la alta cocina y lo ayudó para que asistiera a algunas clases en el prestigioso French Culinary Institute. Además, Juan tomó cursos de inglés (gracias a que una maestra dominicana lo ayudó con una beca) y durante siete años dedicó sus vacaciones a trabajar en el área de comida del US Open. Hoy se cuentan 18 años desde que Juan Aranda forma parte del equipo de Between the Bread. Esta compañía, fundada en 1979, se especializa en sabrosos platillos de temporada y cuenta con cuatro sucursales en Manhattan en las que vende comida para llevar (sólo una de ellas tiene comedor), además de ofrecer catering y organización de eventos.

En medio del pan
Juan es el chef general y ha creado buena parte del menú de Between the Bread. Gracias a eso, es capaz de transformar una mañana común con platillos como el yogurt griego con miel, frutos secos, granola, dátiles y ciruelas, o el sándwich Dakota de salmón fresco a las brasas con alioli de pimienta y limón, pepino y berros, que puede combinarse con una sopa. En su menú hay algunos platos que cambian mes con mes (Seasonal Plate) y se complementan con guarniciones como el cuscús con berenjena asada y pimientos rojos. Sus precios en tiendas oscilan entre 3 y 15 dólares.

Una de las máximas de Between the Bread es la sostenibilidad, así que para disminuir su huella ambiental sólo se surten de proveedores en Nueva York y Vermont. Además, hacen cambios al menú para aprovechar los productos de temporada, utilizan desechables compostables, han cambiado el plástico por el vidrio y ofrecen a sus clientes un dólar de depósito retornable si devuelven los contenedores de vidrio a la tienda después de usarlos.