¿Dónde quedó el "nuevo" Astrid & Gastón, uno de los mejores restaurantes del mundo?
Veinte años después de poner en marcha el primer Astrid & Gastón, el chef Gastón Acurio y Astrid Gutsche, su esposa y premiada repostera, decidieron mudar su emblemático restaurante a Casa Moreyra, una hacienda de más de 300 años de antigüedad en el exclusivo barrio de San Isidro en la ciudad de Lima, en la que invirtieron 6 millones de dólares: el monto más grande jamás hecho en un restaurante en Perú, según el propio Acurio.
“Nos hemos endeudado en esta casa por los próximos 15 años”, asegura el chef peruano en conversación con Univision Trends, desde su restaurante en Lima. “Pero era lo que teníamos que hacer para estar en las listas de los mejores restaurantes del mundo. Crear un espacio mágico, con mejor equipamiento y más cocineros”, agrega.
Un menú hecho a tu medida
Gastón Acurio define la carta de Astrid & Gastón Casa Moreyra, como una alternativa inspirada en las tradiciones de su país. “Curiosa, traviesa, generosa, sencilla y sofisticada a la vez, pero sobre todo sabrosa”. Una carta que cambia todo el tiempo y un menú degustación de 12 a 14 tiempos, donde se tiene la opción de vivir un festival gastronómico.
El restaurante emblema de la pareja también ofrece una cocina a la medida de sus sueños en los tres salones privados dentro de Casa Moreyra. Se trata de experiencias culinarias a pedido de algún foodie en las que participa el equipo de investigación del restaurante y 50 jóvenes cocineros, bajo la guía de Acurio.
En su cocina, Gastón Acurio establece un comercio justo y la revalorización de los productos. Así, trabaja con erizos; camarones, corvina, diferentes tipos de papas como la mashua y oca de Ayacucho, una provincia golpeada por el terrorismo; ajíes como el mochero o los productos lácteos hechos por 'Vacas felices', una empresa familiar limeña: “El productor lechero, por ejemplo, es muy castigado por el monopolio que existe en la industria que presiona a los productores a bajar su precio. El restaurante es una reacción a eso”, enfatiza el cocinero peruano que ha sabido aprovechar al máximo el espacio de la hacienda Casa Moreyra para ofrecer otras alternativas culinarias.
Su patio, por ejemplo, recibe cada semana comités de adultos mayores para tener una clase de cocina y la casa tiene un huerto al que llegan niños de diferentes colegios de Lima para aprender sobre la biodiversidad y el cultivo. “Ahí quiero diseñar un espacio que se dedique a cocinar Pachamanca una vez por semana”, dice Acurio a Univision Trends.
Otra experiencia dentro de su restaurante tendrá por fecha cada domingo en un festival gastronómico que compita con el típico buffet limeño “que no me gusta para nada porque es un concepto de la abundancia y no lo hecho al momento”, confiesa el chef. Su propuesta, en cambio, incluye una orquesta, espacio para bailar desde medio día hasta las siete de la noche y fuentes de comida que salen continuamente de la cocina: “comida del Perú (y del mundo) recién hecha donde invito a mis amigos. Si voy a poner sushi las fuentes son de Misha; si es asado de tira vendrá firmado por Isolina. Será una 'Isla de la fantasía' para el que le encanta comer y un bonito encuentro en familia”, agrega Gastón.
Una cocina que se reinventa
Durante dos años, Gastón Acurio dejó la posta de Astrid & Gastón Casa Moreyra al chef Diego Muñoz, para enfocarse en otros proyectos. El restaurante, que ostenta el lugar 40 en el ránking de los '50 mejores restaurantes del mundo’ de San Pellegrino, tenía por misión ser vanguardista y competir en las grandes ligas.
Para lograr lo anterior, Muñoz eliminó la carta y solo quedó un menú degustación —complejo e inabarcable— de 29 tiempos. La innovación sucedió, pero los clientes cautivos de Astrid & Gastón no entendieron el concepto. Ello, en medio del voraz triunfo gastronómico en el mundo de otros chefs peruanos como Virgilio Martínez con 'Central' y Mitsuharu Tsumur (Misha) con 'Maido'. Diego Muñoz abrió su propio camino y Acurio hizo caso a sus instintos.
“Hoy no estamos compitiendo con nadie, sino con nosotros mismos. No queremos mostrar cuán creativos o vanguardistas somos, queremos demostrar que acá se cocina riquísimo”, nos dice, relajado, el embajador de la cocina peruana de 48 años.
“Ya hemos ganado premios y viajado por el mundo. Ahora están Virgilio y Misha para eso. Yo estoy disfrutando como niño aquí en mi cocinita, junto a mi esposa, haciendo lo que hace 20 años, dividirnos los turnos para probar esto y el otro: cocinar”, enfatiza mientras prueba —aprueba y desaprueba— algunos bocados de un delicioso sancochado, parte del próximo menú que se cocina en Astrid & Gastón Casa Moreyra.
“Va muy bien. Las cocciones están perfectas”, le dice el chef al equipo de jóvenes cocineros de lo que él llama ‘el taller’. Continúa: “pero hay tres cosas que tenemos que hacer: la ensalada de garbanzo va a parte, el tuétano de la carne lo dejamos y no hay que cortar demasiado las verduras”. El maestro ha hablado, con el look casual de siempre y su cabello ensortijado.
Sin embargo, la meta ha cambiado: el trono ya lo ganó, ahora toca disfrutarlo.
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