Los mejores libros de cocina del 2015
Por: Alonso Ruvalcaba
¿Cómo andan de sus lecturas para el final de las vacaciones y la vuelta al trabajo? 2015 nos trajo muchas desventuras, qué se le hace, pero por otro lado fue un muy buen año para engordar la biblioteca glotona. Harían bien en comenzar con el que el consenso dice fue El Libro de Comida de 2015: Franklin Barbecue: A meat-smoking manifesto de Aaron Franklin y Jordan Mackay.
La monomanía rinde frutos. Franklin Barbecue es, probablemente, el restaurante más exitoso de Texas (está en Austin). Hacer cola ahí es una labor amorosa o febril de cuatro o más horas. (Famosamente, en 2014 Obama se metió sin hacer fila: “Ya sé que es una cola de varias horas –dijo–, y me siento pésimo por hacerlo, pero me les voy a meter.”) Su pitmaster es el todavía joven Aaron Franklin (nació en el 77 pero parece del 87) y su libro tiende a una locura metódica, sistemática. Su capacidad para el detalle parece ilimitada. No sólo se detiene en calidades, cocciones, cortes, maduraciones de carne, también puede discurrir sobre el método de envoltura de un brisket en papel de estraza –e incluso en el peso de ese papel–; puede detenerse en las cualidades de cada tipo de madera para el ahumador, lo cual es natural, pero profundizará en la forma del hacha con que hay que partir esa madera, lo cual ya merece otro cielo. Y así con todo hasta la extenuación. Es difícil no caer rendido ante la sabiduría y la dedicación absoluta del señor Franklin. ¿Quieren una probada? Chequen su canal en YouTube.
Libros que tienen restaurantes
La visión de Franklin Barbecue es mucho más amplia que la de un libro sobre (y recetario de) un restaurante. Otros buenos libros aparecidos en 2015 sí tienen un restaurante y su cocina como médula espinal. The NoMad Cookbook no es el mejor de los tres libros de Daniel Humm y Phil Guidara –ese sería el impresionante Eleven Madison Cookbook (2011)–, pero es una excelente muestra del compromiso de los propietarios con su restaurante en Nueva York, además de un recetario afiladísimo. Como es bien sabido a estas alturas, The NoMad es prácticamente responsable del ascenso del pollo rostizado a los más largos manteles de los restaurantes en Estados Unidos. Y aquí viene la receta multiplicada por cuatro: una para cada estación del año. (El más sabroso es el de otoño, con lentejas y coles de bruselas; el más lujoso, el de invierno, con rábano negro y écraser —machacado o puré— de trufa y papa.)
Hartwood: Bright, wild flavors from the edge of the Yucatán de Eric Werner y Mya Henry es uno de los libros más bonitos de 2015, en cualquier categoría. La fotografía y la estilización de los platillos son como de otro mundo, básicamente porque el restaurante Hartwood, en la mexicana costa de Tulum, Quintana Roo, es como de otro mundo. Un mundo libre de las cadenas de la prisa, de la terrible esclavitud de la electricidad y la señal del celular. (Literal: no hay luz en el restaurante.) Todas las recetas se antojan, pero si nada más hacen una, hagan la de aceite de ajo rostizado, que además es un confit de ajos, y úsenlo para todo: pastas, sándwiches, tacos, ensaladas, carne asada, pico de gallo. Pónganselo a su bebé en la mamila o en el Gerber. Yo le echo un chorrito a las croquetas de mis perras, y son felices y me quieren más que nunca. También valen mucho la pena This is Camino de Russell Moore (del restaurante Camino en Oakland) y NOPI: The cookbook de Yotam Ottolenghi y Ramael Scullly (el restaurante NOPI es el primero “formal” del chef Ottolenghi; está en Soho, Londres).
De tradiciones, temporadas y culturas
De nuevo abriendo el foco, encontramos un par de volúmenes imperdibles con visiones nacionales o regionales. The Nordic Cookbook de Magnus Nilsson (chef de Fäviken, sí, el famoso restaurante con servicio de hospedaje en el norte de Suecia) es expansivo pero concentrado, denso pero sumamente legible, con unas 700 recetas que nos abren el ojo a una tradición culinaria vastísima y sabia en su aprovechamiento de los meses casi tibios de la primavera y el verano ante la oscuridad casi total de los meses de invierno.
Heritage del chef Sean Brock explora la herencia cultural y gastronómica del sur de Estados Unidos. Su prosa es asimétrica, cariñosa, devota de la abuela y la tradición. Sus recetas, juguetonas, menos métodos estrictos que bases para la creación. ( Heritage apareció hacia el final de 2014, pero no quería dejarlo pasar. También entre paréntesis, háganse un favor y no compren México: The Cookbook de Margarita Carrillo: alguien se quedó dormido durante el proceso en la editorial Phaidon, dando como resultado un compendio de errores de cualquier tipo, y sobre todo de recetas a medias, acaso sin comprobar.)
Dos libros para terminar: The Food Lab: Better home cooking through science de J. Kenji López-Alt, un ingeniero y arquitecto del MIT metido a labores culinarias, y Tacos: Recipes and provocations de Alex Stupak, un ex repostero molecular metido a autoridad en gastronomía mexicana y especialmente en toda forma de tacos. El primero es uno de esos libros que te pueden cambiar de vocación. La cocina vista como una ciencia, una serie de interrogantes cuya respuesta sólo se puede adquirir con observación, hipótesis, experimentación y formación de teorías. López-Alt ha hecho todo eso, y su libro es un exposición de esos pasos. Tacos: Recipes and provocations, por su parte, sabe desde el título cuál es su fuerza. Stupak es gloriosamente atrevido, irrespetuoso. No tiene miedo de crear un cheeseburger taco porque sabe que el taco es una forma de comer, no un estricto agente de aduanas. Pero también es heroicamente tradicional, por ejemplo en su receta de cochinita pibil the hard way, para la cual cava un hoyo en la tierra para meter un cochino entero (subí la receta acá: de nada). Es un gran libro. Uno de los mejores.
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