¿No puedes resistirte al queso? Tenemos buenas noticias para ti
¿Te sientes como un ratón cuando se trata del queso? No eres, ni de lejos, el único. El consumo per cápita de este producto en Estados Unidos es de 40 libras al año, o algo más de 1.5 onzas al día. Sin embargo, con frecuencia su consumo va acompañado de un sentimiento de culpabilidad. ¿Está justificada?
"El queso está repleto de nutrientes como proteínas, calcio y fósforo, y puede cumplir una función saludable en la dieta", dice Lisa Young, profesora adjunta de nutrición de la Universidad de Nueva York, en declaraciones a The Washington Post.
Las reticencias hacia este alimento son comprensibles. Las directrices dietéticas recomiendan lácteos bajos en grasa y advierten que el queso entero contiene grasas saturadas que pueden elevar los niveles de colesterol LDL (el malo) y con ello los riesgos de enfermedad cardiaca. Asimismo, se culpa al queso de problemas digestivos.
El queso es, efectivamente, muy calórico y rico en grasas saturadas. Pero las advertencias en contra de su consumo son características de la vieja escuela de pensamiento que se centra en nutrientes individuales frente a una visión del alimento en su conjunto y cómo los diferentes componentes actúan entre sí.
En el caso del queso, el proceso de transformación de la leche cambia la disposición química de los nutrientes y otros componentes, lo que podría tener un efecto en la manera en la que el cuerpo lo procesa y lo digiere. Es decir, los mismos componentes tendrían un efecto diferente si se procesan en forma de nata o mantequilla, por ejemplo.
Queso: mucho más que grasas saturadas
"El queso es algo más que su contenido en grasas saturadas", afirma Emma Feeney, profesora adjunta del Instituto de Alimentación y Salud del University College de Dublín y una de las principales estudiosas de los efectos del queso en la salud. El azúcar y los carbohidratos son un problema mucho más grave para la salud que el consumo de grasas, según esta investigadora, que propone dejar de pensar en los alimentos en términos de su grasa y su contenido de grasas saturadas, y pensar en ellos como un alimento completo.
En 2018, Feeney dirigió un ensayo clínico de seis semanas en el que 164 personas comieron cada una cantidad igual de grasa láctea, ya sea en forma de mantequilla o queso, y luego cambiaron a mitad del estudio. "Descubrimos que la grasa saturada en el queso no elevaba los niveles de colesterol LDL en el mismo grado que la mantequilla", dice.
Hay diversas teorías que podrían explicar por qué la grasa saturada del queso es menos perjudicial. Unas aluden al contenido mineral del producto (como el calcio) y la forma en que actúan en el intestino; otras al proceso de fabricación, en el que adquiere compuestos beneficiosos, como la vitamina K, importante para la coagulación de la sangre; otras más se refieren al hecho de que, al ser un alimento fermentado, contiene bacterias que pueden ser beneficiosas para la microbiota intestinal humana.
El queso, el peso y el corazón
¿Hay que prescindir del queso si estás a dieta? Un estudio publicado en la revista New England Journal of Medicine que hizo un seguimiento a cerca de 121,000 personas de Estados Unidos y analizó su peso no encontró relación entre el consumo de queso y el aumento o la pérdida de peso entre los participantes.
Por otra parte, un amplio metaanálisis de 15 estudios que analizaba el efecto del queso en las enfermedades cardiovasculares descubrió que las personas que comían más (1.5 onzas al día) tenían un riesgo un 10% menor que las que no comían nada. Otros análisis han descubierto que el queso no parece afectar al riesgo de enfermedad cardiaca en ninguno de los dos casos.
Diabetes e hipertensión
Hasta hace no mucho tiempo, la ingesta de lácteos enteros se consideraba desaconsejable para las personas que sufren enfermedades cardiovasculares, la principal causa de mortalidad en el mundo. Pero una investigación que toma en cuenta los datos de más de 130,000 personas en 21 países comenzó a cambiar esto. Publicado en la revista médica The Lancet , el estudio indicaba que las personas que consumen tres dosis de lácteos no desnatados al día tienen las tasas más bajas de mortalidad y enfermedad cardiovascular, un hallazgo que contrasta con las pautas dietéticas actuales más extendidas que apuestan por el consumo de lácteos descremados o semidesnatados y minimizan el consumo de leche, quesos o yogures enteros.
En un estudio realizado con más de 145.000 personas de 21 países, los investigadores descubrieron que consumir dos raciones diarias de lácteos enteros o una mezcla de lácteos enteros y bajos en grasa reducía el riesgo de padecer ambas enfermedades en un 24% y un 11%, respectivamente, en comparación con no consumir ninguno. Comer solo lácteos desnatados aumentaba ligeramente el riesgo. Y entre las personas que no padecían diabetes ni hipertensión al inicio del estudio de nueve años, las que comían dos raciones de lácteos al día tenían menos probabilidades de desarrollar estas enfermedades durante el estudio.
El descenso en el consumo de leche entera y sus derivados que viene observándose en los últimos tiempos "se basa fundamentalmente en los supuestos efectos dañinos de una única categoría de macronutrientes (los ácidos grasos saturados) sobre un único marcador de riesgo cardiovascular (el colesterol LDL)", señalan los autores de la investigación. Pero esta simplificación, apuntan, deja fuera a otros muchos ingredientes presentes en la leche entera como aminoácidos, grasas saturadas de cadena media, vitaminas como la K1 y la K2 e incluso probióticos.
Queso fundido
La forma en que se consuma el producto también puede influir en sus efectos sobre la salud. "Muchos de los estudios sobre el queso y la salud utilizan queso sin fundir", afirma Feeney. "Todavía no sabemos cómo afecta a la salud el fundido o la cocción, por ejemplo, al comer queso en pizza o en platos cocinados como guisos".
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