La humilde taquería de México que se convirtió en la primera en conseguir una codiciada estrella Michelin

A Mario Hernández jamás se le pasó por la cabeza que la modesta taquería fundada por sus padres en el centro de Ciudad de México hace más de 50 años llegaría a conseguir uno de los mayores reconocimientos gastronómicos del mundo.

Cuando Michelin presentó esta semana su primera guía dedicada en exclusiva a los mejores restaurantes mexicanos, no causó sorpresa el encontrar lugares ampliamente conocidos y premiados en multitud de ocasiones.

Entre ellos está Quintonil del chef Jorge Vallejo o Pujol de Enrique Olvera, ambos galardonados con dos estrellas Michelin. O el restaurante Rosetta de Elena Reygadas, distinguida el año pasado como la mejor chef del mundo, y que se llevó esta vez una estrella.

Pero entre tanto negocio de renombre, en la lista de distinguidos llamó una pequeña taquería que desafió prejuicios y se colocó al mismo nivel de tan elegantes restaurantes: El Califa de León.

Pero ¿cuál es el secreto de este humilde local en el que apenas caben un puñado de personas y sirve sus comidas en platos de plástico para haber conquistado los exigentes paladares de los críticos de la prestigiosa guía sa?

¿Dónde está El Califa de León?

La primera taquería en conseguir una estrella Michelin se encuentra en la avenida de San Cosme en el barrio San Rafael, en el centro de Ciudad de México.

Los padres de Hernández la fundaron hace más de medio siglo. Es un local pequeño, al que acuden normalmente vecinos y trabajadores de empresas cercanas.

Aunque es probable que el número de clientes aumente muy pronto y comience a llenarse de turistas y curiosos interesados por conocer los tacos premiados, como ya ha ocurrido con otros negocios en la capital mexicana que fueron destacados en medios internacionales

La especialidad de El Califa es la Gaonera, un taco de carne de res de unos $4 que debe su nombre al torero mexicano Rodolfo Gaona, y cuyo apodo artístico de 'El Califa de León' da nombre a este negocio.

El menú lo completan apenas otras tres opciones: tacos de costilla, bistec y chuleta de cerdo; que pueden acompañarse con salsa roja o verde.

En el local trabajan un parrillero que cocina las carnes y una empleada que prepara las tortillas a mano.

En la pared se ve un enorme dibujo del político Luis Donaldo Colosio Murrieta, quien fue asiduo cliente de El Califa antes de ser asesinado en 1994 cuando era candidato a la presidencia de México por el PRI.

¿Por qué recibió una estrella Michelin El Califa de León?

Para los críticos de Michelin, el valor de El Califa de León reside en ofrecer “una cocina de gran nivel” en una taquería que “puede ser básica”.

En su reconocimiento, destacan sobre todo la Gaonera, a la que definen como “excepcional” al contar "con una carne tan tierna que puede dejarse entera".

"Las tortillas, hechas a mano según van haciendo falta, son un poco más grandes, lo que compensa el tamaño de las raciones servidas aquí", se lee.

"Decía mi padre, '¿quieres que te diga el secreto de la carne? ¡No hay secreto!", solo "cariño y esfuerzo", le dijo emocionado Hernández, propietario del negocio, a la agencia AFP.

Su padre también le pedía que siempre cuidara "la calidad de los productos, la atención a los clientes y los precios", y así lo lleva haciendo desde hace décadas.

Para Arturo Rivera Martínez, taquero de El Califa de León, el secreto está en la sencillez de sus platillos. “Eso, y la calidad de la carne”, le dijo a la agencia AP y a la que confesó que su bebida favorita para combinar con los tacos es “una Coca Cola”.

“Está chido... Está padre (muy bien)”, respondió al preguntarle qué se sentía al conseguir una estrella Michelin.

El precio de sus tacos, elevados para los estándares mexicanos, es defendido por su clientela a capa y espada debido, dicen, a la calidad de sus productos.

Los tacos "están muuuy ricos, la carne y la tortilla, que son la base, están muy, pero muy buenos, muy merecida la estrella", dijo Héctor Lancastre, de 19 años y estudiante de la carrera de Gastronomía.

Para el joven Alan Muñoz, “es un momento histórico para la gastronomía mexicana”, dijo mientras esperaba un taco de ternera junto a su padre. “Y nosotros estamos aquí para presenciarlo”, concluyó con orgullo.

Mira también: