Por qué el restaurante mexicano El Bajío es "el mejor del mundo" según Ferran Adrià (y le creemos)
En el barrio de Clavería, sobre una calle no particularmente atractiva de la Ciudad de México, está el restaurante mexicano El Bajío, un lugar de cocina mexicana tradicional que inició como un local de carnitas michoacanas y se convirtió en un emporio restaurantero.
El restaurante lleva abierto más de cuatro décadas. Tiempo suficiente para que su cocina, y el legado de su propetaria, se convirtieran en una de las más reconocidas del país. Un lugar celebrado por instituciones, por cocineros y por comensales que regresan para comer especialidades como los tacos de carnitas o las famosas empanadas rellenas de plátano con frijol.
Recientemente, la publicación especializada en gastronomía ‘Lucky Peach’ revivió la declaración de Ferran Adrià, asegurando que El Bajío es el mejor restaurante del mundo y su propietaria, Carmen Ramírez Degollado, ha jugado un rol fundamental en el desarrollo de la vida restaurantera de México.
La historia de El Bajío se ha vuelto importante para locales y para extranjeros. Para los citadinos es un punto de reunión en el que la tradición de reunirse alrededor de la mesa permanece intacto, alrededor de una sopa de fideos casera, de tortillas hechas a mano o de salsas preparadas en molcajetes.
Para los extranjeros, sobre todo si Doña Carmen está presente, el restaurante es una puerta de entrada, una guía para conocer los sabores y los principios de la hospitalidad de la cocina mexicana.
En boca de esta cocinera es fácil entender la definición de un plato de mole o el proceso para preparar carnitas. No es ni académica, ni artificial. La cocina para'Titita' —el nombre de cariño con el que se conoce a Doña Carmen— es algo más cotidiano, es un estilo de vida. Sus recetas están ligadas a alguna anécdota o historia de familia, a un conocimiento que se ha transmitido de generación en generación.
Así lo cuentan platos como el pipían: una receta de su madre, un mole preparado sólo con las semillas tostadas de los chiles o las empanadas de plátano con frijol, una de las varias recetas del estado de su estado natal, Veracruz.
En su rol de matrona de la cocina mexicana — junto a cocineras como Alicia Gironella, Patricia Quintana o Margarita Carrillo— Titita es importante porque es una referencia para una generación 'joven' de cocineros. Es la señora que les recuerda a todos —sí, a veces con todo y regaño— que la cocina mexicana tiene una base tradicional y que su lugar está lo mismo en la casa que en los restuarantes de alta cocina.
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