Recetas de familia: los platos de Tita de la Garza, protagonista de 'Cómo agua para chocolate'

Hace unos meses la escritora Laura Esquivel anunció que este año publicaría dos libros complementarios a su novela Cómo agua para chocolate para formar una trilogía de historias.

‘El diario de Tita’ es el segundo tomo de esta entregas, una historia que gira sobre las memorias “más íntimas” de la protagonista: la hija menor de una familia que debe cuidar de su temperamental madre y, en consecuencia, renunciar al amor.

Al igual que su antecesor, ‘El diario de Tita’ es una historia romántica que está tejida a través de la cocina, de las habilidades de Tita para poner sus sentimientos en platillos que son parte de la tradición culinaria mexicana.

Para acompañar este lanzamiento Esquivel hizo una mancuerna con 12 chefs mexicanos para traer las recetas de su protagonista a la vida.

Estas son dos recetas de esta docena, interpretadas por los chefs Pedro Evia (del restaurante en la península de Yucatán K'uu'k) y Gerardo Vázquez Lugo (de los restaurantes Nicos y Fonda Mayora en la Ciudad de México).

Torrejas de Nata
Chef: Pedro Evia

Ingredientes:

• 1 taza de natas
• 6 huevos
• Canela
• Almíbar

Procedimiento:

1. Separa las claras de los huevos.
2. Revuelve las seis yemas con la taza de natas. Bate hasta obtener una consistencia rala.
3. Unta una cazuela con manteca y vierte la mezcla cuidando que no sobrepase un dedo de altura.
4. Deja cuajar a fuego muy bajo. Retira y deja enfriar.
5. Corta las natas en pequeños cuadros, de un tamaño que no las haga quebradizas.
6. Bate las claras. Reboza las natas en las claras y fríelas en aceite
7. Sirve con almíbar y espolvorea con canela molida.

*Si quieres hacer el almíbar:
Bate una clara de huevo.

1. Agrega un cuarto de taza de agua por cada 900 gramos de azúcar o piloncillo.
2. Hierve hasta que la mezcla “suba” tres veces
3. Retira del fuego, deja reposar y espuma.
4. Agrega otra poca de agua, cáscara de naranja, anís y clavo al gusto.
5. Hierve y espuma otra vez hasta que el almíbar llegue al punto de bola (remoja los dedos en un cubilete o jarro de agua fría y toma una muestra del almíbar, regresa los dedos al agua. Si el almíbar frío se hace bola o se maneja como pasta está listo).
6. Cuela y reserva

Champandongo
Chef: Gerardo Vázquez Lugo

Ingredientes:

• 1⁄4 de carne molida de res
• 1⁄4 de carne molida de puerco
• 200 g. de nueces
• 200 g. de almendras
• 1 cebolla
• 1 acitrón
• 2 jitomates
• Azúcar
• 1⁄4 tz de crema
• 1⁄4 tz de queso manchego
• 1⁄4 tz de mole
• Comino
• Caldo de pollo
• Tortillas de maíz
• Aceite

Procedimiento:

1. Pica finamente la cebolla y pon a freír con la carne en un poco de aceite.
2. Agrega comino molido y una cucharada de azúcar.
3. Cuando la carne se empiece a dorar, agrega el jitomate picado junto con el acitrón, las nueces y las almendras partidas en trozos pequeños.
4. Cuando la carne esté cocida y seca, lo que procede es freír las tortillas en aceite, no mucho para que no se endurezcan.
5. Después, en el molde que vamos a meter al horno, se pone primero una capa de tortillas, sobre ellas una capa de picadillo y por último el mole, cubriéndolo con el queso en rebanadas y la crema.
6. Repite esta operación cuantas veces sea necesario hasta rellenar el molde.
7. Hornea hasta que el queso se derrita y las tortillas estén blandas.
8. Sirve acompañado de arroz y frijoles.

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