El origen (medio oriental) de los tacos al pastor
Mientras lees esto, en alguna taquería del mundo el aroma de la carne asada inunda el ambiente. Un generoso hombre rasura una enorme pieza de proteína animal con un cuchillo y las finas láminas brincan a una tortilla.
Le añade cilantro y cebolla finamente picados y lo corona con un trozo de piña que corta de un tajo y atrapa con el taco. Con delicadeza los pone en un plato y los entrega.
Lo único que falta es bañar el taco con salsa, jugo de limón y el plato está listo para su último destino: la boca.
En el país donde todo alimento es un taco en potencia, 'el pastor con todo' es uno de los grandes. Si bien es un platillo relativamente joven, creado apenas en el siglo XX, la facilidad de su preparación, la rapidez para servirlo y su disponibilidad lo popularizaron.
Nacido en Líbano
Existen muchas historias y mitos modernos sobre la creación de este taco; el número de restaurantes que dicen ser sus creadores son aún más. A estas alturas resulta difícil rastrearlo con precisión.
Lo que sí se sabe es que los tacos al pastor nacieron en Puebla, gracias a la comunidad libanesa que llegó México buscando refugio de los conflictos bélicos de aquél país a finales del siglo XIX y principios del siglo XX.
Entre las costumbres con las que cruzaron el Atlántico estaba el shawarma, un platillo elaborado con jugosa carne de cordero, previamente marinada en vinagre y especias, y cocinada a las brasas en un asador giratorio vertical. Dicha preparación puede, o no, acompañarse de pan pita y una mezcla de tabule, hummus, tahini o yogurt para contrastar y cortar la deliciosa grasa que es propia de la carne de cordero.
El platillo pronto se hizo popular en Puebla. Tras el establecimiento, la población libanesa comenzó a adoptar los ingredientes y sabores locales. A principios de los años 60 a uno de ellos, cuyo nombre se ha perdido en el tiempo, se le ocurrió usar cerdo en lugar de cordero y aderezarla con el achiote y chiles secos. La elección obvia, sin duda, era servirla en tortilla y servir con cebolla y cilantro —ingredientes muy presentes en la cocina árabe—. Un genio desconocido le añadiría piña y el resto es historia.
En su libro 'Planet Taco', el historiador Jeffrey Pilcher, asegura que "al pastor" es un guiño al origen de estos tacos que están basados en el guiso de cordero de origen libanés.
Pero de cuna árabe
Se puede retroceder más en el tiempo para descubrir que los tacos al pastor es otro platillo cuya carne se rostiza en un asador vertical como el gyro en Grecia, el kas de Iraq o el shish taouk de Siria.
Todos ellos tienen su origen en el antiguo Imperio Otomano, lugar donde nació el döner kebab. Los primeros registros que existen de este tipo de preparación datan del siglo XVIII y en ellos se habla de un rostizador horizontal de carne de cordero, la cual era cortada en láminas para servirse.
El asador vertical, tal cual se conoce ahora, fue creado en el siglo XIX por el turco Iskender Efendi y su abuelo, quienes buscaban una forma de obtener el mismo tipo de cocción en un espacio menor. El nuevo método se difundiría en los países cercanos y se adoptaría en los países que conformaron el Imperio Otomano para, de ahí, trasladarse a otras partes del mundo durante la posguerra y la Guerra Fría, rompiendo fronteras y llegar a Estados Unidos, Alemania, Francia, Canadá y Reino Unido.
Ahora, en los albores del siglo XXI, el döner kebab se consume y encuentra en todos los países pero solo en uno lo preparan con chile.
El cruce a Estados Unidos
Antes de que el taco se convirtiera en el sinónimo inmediato de la comida mexicana en Estados Unidos, los tamales y el chili con carne de la cocina Tex Mex eran lo más mexicano que se podía comer cruzando el Río Bravo.
De acuerdo a Gustavo Arellano, autor de 'Taco USA', el taco llegó a Estados Unidos en 1920 por California, donde sufrió algunas modificaciones pero se hizo popular (y masivo) hasta 1960 gracias a Taco Bell, que le dio al mundo el famoso' hard shell' —un tortilla frita, en forma de U —.
Pasaron varias décadas para que la cocina del norte de América se abriera (fuera de las comunidades de mexicanos) a otras variantes del taco: "creo que las versiones regionales de tacos —como los tacos al pastor o los tacos de barbacoa— se han hecho más populares en Estados Unidos. La razón es que los americanos quieren comer algo que perciben como una variedad más auténtica. Quieren algo 'real'", contó Jeffrey M. Pilcher en una entrevista con la revista Smithsonian.
Hoy es más fácil, y más común, encontrarse con un taco de pastor. Los hay en festivales, en taquerías populares de comunidades mexicanas y en restaurantes de top chefs (como Rick Bayless en Chicago o Alex Stupack en Nueva York) que se han obsesionado en tema.
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