Master of the grill: 4 formas de lograr mejores costras

Por Alejandro Zárate

No es broma. Se trata de alquimia y de fe. De hecho, la segunda es más importante que la primera. Y la fe no la debes tener en lo que yo digo, sino en lo que tú haces.

Dicho esto, lo trascendente es actuar con seguridad frente al fuego.

En cuanto a la alquimia, aquí va la explicación: esto de las costras es una cosa deliciosa, tanto por el sabor como por la vista que todos queremos en nuestros asados. Buscamos un dorado que le cambie momentáneamente la textura a la carne, que intensifique el sabor, pero que la superficie esté justo en ese punto antes de haberse quemado y de saber feo.

4 modos de lograr la costra

Son cuatro formas fundamentales y sólo una de ellas responde a la reacción de Mallard (es decir, a la caramelización de los azúcares presentes en la carne). Es lo que coloquialmente conocemos como sellado y creemos que sirve para que los jugos no escapen del interior de la carne. 

Y sí, pero no solamente. Las proteínas, en general, tienen una buena cantidad de azúcares, justo la cantidad necesaria para dar potencia al sabor, especialmente cuando se calientan lo suficiente como para derretirlas y hacerlas caramelo. Un fuego muy intenso va a quemar estos azúcares y los amargará. Un fuego muy tenue secará la carne y no llegará a caramelizarse. Se necesita, pues, el fuego adecuado.

Y yo le presento aquí 4 formas de obtener una costra suculenta y envidiable, de esas como para foto de Instagram.

Sal

No importa cuánto se le demonice, la sal sigue siendo uno de los recursos más valiosos en la cocina. Aunque ya no la usemos como valor de cambio, es comprensible que alguna vez haya sido tan apreciada (tanto o más que el mismo oro).

Sus usos son ilimitados. Es tan importante en la vida, que es más fácil morir sin ella que por ella. Ayuda en muchos sentidos a hacer más sabrosa la vida. Deshidrata, conserva, cauteriza, desinflama los machucones. Sin sal, es simplemente impensable el arte culinario.

Si se coloca la cantidad suficiente por un corto tiempo sobre un trozo de res —digamos un rib-eye—, el resultado será no sólo la consecuente salazón, sino también la deshidratación de la capa superficial de la carne. Si tu corte de res es delgado, o simplemente no te gusta muy hecha, esta es la opción. Una superficie poco hidratada se dorará muy pronto en las brasas. Por tanto, aplica una buena cantidad de sal de grano. Cubre bien ambos lados de la carne. Deja reposar a temperatura ambiente unos minutos. Elimina por completo sacudiéndola bien, y luego ásala. Ojo: no utilices aceite. Sólo asa de 3 a 4 minutos y déjala reposar antes de servir.

Rub

Así se le conoce a la generalidad de condimentos secos y húmedos con los que se frota una pieza de carne previo al asado. Casi siempre se venden separados y se vuelve común prepararlos en casa. En general están pensados para agregarse y contener todo lo necesario, desde condimentos hasta un balance de sal y azúcar que garantizará el tan ansiado caramelizado o costra.

Si los compras, busca calidad. Si los elaboras en casa, busca el balance y no dejes de incluir la pareja dinámica de la sal y el azúcar, porque garantizarán potencia de sabor y, desde luego, una buena costra. 

Cuida que no se queme. Requiere de fuego medio y mucha atención al tiempo.

Laqueado

La referencia más recurrente es la del pato laqueado, pero igual aplica a todo trozo de carne que se esté horneando, asando o rostizando por largo rato. La clave está en la constante aplicación de algún condimento líquido, que puede ir desde un licor hasta una salsa que, por deshidratación, deje una capa.

La aplicación sucesiva formará una costra gruesa, tersa, crujiente y deliciosa. Prepara una mezcla de especias. Agrega agua, miel o licor. Mejor incluso si lleva algo dulce. Debe ser líquida y poder aplicarse con brocha. Cocina por lo menos de 30 a 40 minutos. Después da brochazos y refresca la superficie con el preparado cada 20. Un buen laqueado puede llevar 5 o más capas delicadamente aplicadas en toda la superficie de la pieza.

Grasa

El tejido adiposo es el reservorio de glucosa en el cuerpo. A todo aquel que piensa que lo mejor es quitar la grasa antes de cocinar, le pido que lo medite por un momento. La picaña, el rib-eye en pieza entera, el magret de pato con piel, el tocino, todos son ejemplos perfectos de trozos suculentos que no serían lo mismo sin grasa. Todos, eso sí, sujetos de cocciones lentas y al horno que, con paciencia, podrían lograr una costra inigualable en sabor y textura y, lo mejor, sin grasa al final.

Somete una picaña a una lenta cocción en el asador a fuego indirecto medio por al menos una o dos horas. Estamos hablando de un calor dentro del asador (con tapa) de unos 120 grados centígrados. Toda la grasa del tejido adiposo se derretirá y caerá, pero dejará en la carne el tejido reducido a un dorado y crujiente chicharrón. Sólo agrega sal y alguna especia ligera. Evita colocar la grasa directamente contra el fuego o brasa; lo mejor es aplicar paciencia y fuego indirecto.

No sugiero agregar salsa, aderezos ni cualquier otra cosa que sea más protagónica que la misma carne. Prepárese para ser aplaudido.