Cous Cous con menta y perejil

Porciones: 6
Tiempo de preparación: 20 minutos
Tiempo total: 20 minutos

Ingredientes:

• 3 tazas de tomates cherry o de uva, cortados a la mitad
• 2 pepinos kirby, sin semillas y en cubitos
• Jugo de 1 limón
• 3 cucharaditas de sal kosher
• 1 1/2 tazas de couscous instantáneo (una caja de 10 onzas)
• 2 tazas de agua
• 2 pedazos de cáscara de limón
• 1/4 taza de aceite de oliva extra virgen
• Pizca de pimienta Cayena
• 1/2 taza de hojas de menta rotas, sin tallos (reserve los tallos)
• 1/2 taza de perejil de hojas planas picadas, sin tallos (reserve los tallos)
• 3 cebolletas verdes picadas
• 1/3 taza de piñones tostados

Preparación:

1. Mezcla los tomates, los pepinos y el jugo de limón en un tazón con 2 cucharaditas de sal y reserva.
2. Coloca el couscous en un tazón grande.
3. En una olla hierve el agua, la cáscara de limón, 3 cucharadas de aceite, la sal restante, la pimienta de cayena y los tallos reservados de las hierbas a fuego alto.
4. Retira los tallos y la cáscara y vierte el líquido sobre el cus cús, revuelve para separar los grumos. Cubre con una tapa, un plato o una envoltura de plástico, déjalo a un lado durante 5 minutos.
5. Agrega la mezcla de tomate, las cebolletas, la menta, el perejil y los piñones. Añade el aceite restante sobre la ensalada, mezcla y sirve.