¿La ensalada rusa sí es rusa? Este es el curioso debate sobre su origen
¿Has probado la ensalada rusa? ¡Sí, la que se usa como guarnición o tapas en multitud de platillos! Esta popular ensalada con legumbres mixtas, mayonesa, papa y pollo o atún tiene su origen disputado entre Rusia y Francia. Veamos cómo se volvió parte indiscutible de la cocina rusa.
Se dice que la ensalada rusa, también conocida como «Ensalada Olivier» fue idea de un chef Francés, Lucien Olivier, que junto a su socio ruso Yakov Pegov, pusieron un restaurante a principios de la década de 1860, en la esquina del Boulevard Petrovsky y la calle Neglinny (actualmente Neglinnaya) en Moscú.
Esta ensalada se volvió tan popular que todo el mundo intentó copiarla, pero sin éxito, ya que en aquel entonces las recetas se guardaban bajo llave. Tal fue el caso de uno de sus exempleados que creyendo tener la receta completa inició su propio negocio, pero nunca tuvo el éxito de la original. Lamentablemente, la ensalada Oliver se perdió al morir su creador, y quedó para la posteridad justamente la imitación de aquel empleado.
De acuerdo al sitio Ensaladilla Rusa, «la receta original se ha perdido, pero sí se sabe que el plato consistía, más o menos, en faisán troceado mezclado con gelatina de caldo de faisán y trufas, y acompañado de patatas, pepino, huevo duro, cangrejos de río y caviar, y todo ello aliñado con la salsa especial del chef.»
Por otra parte, en la Enciclopedia de la Gastronomía se menciona que es probable que puesto que el chef era de origen francés, y en textos históricos se menciona una ensalada rusa servida en un evento previo a 1860, lo más probable es que los eventos que llevaron a la creación de la ensalada sucedieran así:
1756 - el Mariscal Richelieu atacó el Fuerte de San Felipe de Mahón e invadió la isla: ahí probó la salsa all-y-oli (de ajo y aceite), que se hacía con una yema, aceite de oliva y ajo. Expora la salsa a Francia, donde se populariza como mahonesa, y por antonomasia pasa a mayonesa (algunos ses pensaban que se llamaba así porque incluía «moyen», es decir, yemas).
1830 - en Francia se populariza un aspic o mousse (que es una gelatina espumosa) de mayonesa que se utiliza como aderezo para acompañar diversas carnes suntuosas como faisán, embutidos, pescados finos, langosta y cangrejo de siberia.
1850 - Lucien Olivier aprende todos sus secretos de cocina de su tío Marius Olivier.
1858 - Se documenta el uso de la antes dicha ensalada con el nombre de Ensalada Rusa en un banquete imperial servido en Francia.
1864 - Lucien Olivier es contratado en Rusia para poner junto a Yakov Pegov el restaurante Hermitage, sirve la elegante ensalada y sus comensales inexpertos revuelven todos los ingredientes.
1883 - Murió Lucien Olivier y con él la receta original.
1917 - Cierra el restaurante Hermitage y comienza la revolución en Rusia.
1924 - El chef Ivan Mijailovich Ivanov empezó a incluir en el menú de su restaurante su versión de la Ensalada Olivier, pero debido a la escasez de aquella época, utilizó ingredientes más modestos: incluyó la papa, que antes era considerada un ingrediente de campesinos, y el faisán fue reemplazado por pollo.
Más tarde llegó a Ucrania, donde se le agregaron los chícharos (o guisantes) y los pepinillos que ahora son parte fundamental de la receta que se ha popularizado.
En la actualidad, las múltiples recetas de ensalada rusa que se conocen forman parte del menú principal de Año Nuevo en Rusia.
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